Veganer Sauerbraten
by Moses Pelham

Zubereitung

 

Natürlich beginnt die Zubereitung dieses Gerichts mit dem Einlegen des Sauerbratens. Hierzu schäle ich die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneide die Zwiebel in 4 Teile.

Sodann gebe ich die Zwiebelviertel und die ganzen Knoblauchzehen zusammen mit dem Vleisch, dem Rotwein, den Lorbeerblättern, den Nelken, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren, dem Rotweinessig und dem Meersalz in einen Gefrierbeutel, sehe zu, dass so wenig Luft wie möglich darin ist, verschließe das Ding und lege es in den Kühlschrank, wo das Ganze nun 3-4 Tage ruhen muss.

Der Rotkohl sollte am Tag vor dem Festmahl zubereitet werden, da er geschmacklich sehr davon profitiert, einen Tag durchzuziehen.

Dazu entferne ich die äußeren Blätter und den Strunk des Kohls und schneide ihn dann wie einen Laib Brot in dünne Scheiben, die ich danach nochmal im selben Abstand in die andere Richtung schneide.

Zwiebel schälen und hacken, Apfel waschen, vierteln, vom Kern befreien und dann nochmal in 2 Richtungen schneiden, sodass kleine Stücke entstehen, die nicht größer als ein Fingernagel sind.

Im großen Topf Butteralternative zergehen lassen, Zwiebel und Apfel hinzugeben und 2-3 Minuten unter Rühren braten, bis die Zwiebel glasig ist.

Schon kommen Rotkohl, die Hälfte des Apfelessigs und der Rohrzucker hinterher. Rühren, rühren, rühren. Sieht super aus, oder?

Gemüsebrühe, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, etwas Pfeffer und eine gute Prise Meersalz dazugeben und wieder rühren, rühren, rühren. Hitze deutlich reduzieren und Deckel auf den Topf geben.

Das Ganze jetzt 1 Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.

Nach der Stunde sollte man mal prüfen, ob der Kohl durch ist und wie das Ganze überhaupt so schmeckt. Ich brauche meist mehr Salz und mehr Säure, weshalb ich jetzt mehr Salz, weitere 2 Esslöffel Apfelessig und den Rotwein hinzugebe.

Auch ist mir zu diesem Zeitpunkt der Kohl in der Regel noch immer nicht weich genug. Einfach unter gelegentlichem Rühren weiterkochen lassen, aber jetzt, wenn man beim Rühren Lorbeerblättern, Nelken oder Wacholderbeeren begegnet, selbige aus dem Kohl fischen.

Bei mir ist der Rotkohl meist nach 80–90 Minuten dort, wo ich ihn gerne haben möchte. Noch mal abschmecken und 1 Tag durchziehen lassen.

Ist endlich der Tag des Festmahls gekommen, empfiehlt es sich, 2 ½-3 Stunden bevor der Braten auf dem Tisch stehen soll, zurück ans Werk zu gehen. 

Pflanzenfett zum Braten im heißen Wok zergehen lassen und das Stück Vleisch und die Zwiebelviertel ohne die Marinade, in der sie die vergangenen Tage verbrachten, in den Wok geben und von allen Seiten scharf anbraten. Bitte nicht die Marinade wegschütten, die brauchen wir gleich wieder.

Da das Vleisch nicht ganz die Beschaffenheit des tierischen Produkts hat, zerfällt es jetzt gerne entlang der Fasern, was für mich überhaupt kein Problem ist. Beim Anbraten von allen Seiten etwas Meersalz hinzugeben.

Hat man das Vleisch von allen Seiten gut angebraten, was bei mir zwischen 10 und 15 Minuten dauert, wird es wieder mit der Marinade vereint. Auf die Marinade kommt nun noch die starke Gemüsebrühe.

Hitze reduzieren, Deckel drauf und das Ganze unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden köcheln lassen.

Während der 2 Stunden, die der Sauerbraten köchelt, den Rotkohl in einen mittelgroßen Topf geben, in dem er zum Ende der Garzeit des Sauerbratens auf kleiner Flamme erhitzt wird.

Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens empfiehlt es sich, Wasser und Meersalz für die Klöße aufzustellen und aus dem Kloßteig 8 etwa gleich große Klöße zu formen. Kocht das Wasser, kommen die Klöße hinein. Kurz aufkochen und sodann bei reduzierter Hitze ohne Deckel 20–25 Minuten ziehen lassen.

Ist der Braten so weit, geht der gesamte Inhalt des Woks durch ein Sieb, unter dem die große Schüssel steht, sodass die Flüssigkeit in der Schüssel und Vleisch, Zwiebelviertel, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Sieb landen.

Die Flüssigkeit in der Schüssel kommt nun zurück in den Wok, wo sie mit der Maisstärke unter Rühren mit dem Schneebesen gebunden wird.

In der Zeit, die das braucht, ist hoffentlich der Inhalt des Siebs etwas abgekühlt, da es nun gilt, Vleisch und Zwiebel einerseits und den Rest, also Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren anderseits, voneinander zu trennen.

Vleisch und Zwiebel kommen zurück zu der Soße in den Wok und der Rest in den Müll.

Da das Vleisch, wie bereits beschrieben, gerne entlang der Fasern zerfällt, muss man es gar nicht mehr schneiden, sondern einfach auf Teller verteilen, mit Rotkohl und Klößen anrichten, Soße drüber und losgeht endlich das Festmahl.

Natürlich trinke ich hierzu den guten Moses Pelham Rot, der bereits in der Soße und dem Rotkohl ist.