Himbeer-Käsekuchen
Dieses Rezept stammt aus unserem internationalen Team-Kochbuch „Mit Love Veg um die Welt“, in welchem dich 24 Rezepte aus 8 Ländern erwarten.
Zutaten
(5 Portionen)
Für den Boden:
- 80 g Pekannüsse
- 30 g Walnüsse
- 6 Medjool-Datteln, entsteint
- 25 g ungesüßte Kokosnussflocken
- eine Prise Meersalz
Für die Füllung:
- zwei Tassen Cashews (ein paar Stunden oder über Nacht in heißem Wasser eingeweicht)
- 80 ml Ahornsirup
- 50 g Kokosnussmilch mit vollem Fettgehalt
- ¼ TL Meersalz
- 2½ EL Kokosnussöl (Raumtemperatur)
- 2 EL Zitronensaft
Für den Belag:
- eine Tasse Himbeeren
- 3 EL Ahornsirup
Zubereitung
- Koche Wasser und weiche die Cashewnüsse darin für ein paar Stunden ein (oder über Nacht, wenn du keinen Hochleistungsmixer hast).
- Zerkleinere die Zutaten für den Boden in einem Mixer, bis sie anfangen zu klumpen.
- Gib die Masse für den Boden in eine Kuchenform, verteile sie gleichmäßig und drücke sie mit deinen Fingern fest.
- Verarbeite die eingeweichten Cashews, den Ahornsirup, die Kokosmilch, das Salz, den Zitronensaft und das zimmerwarme Kokosöl in einem Mixer zu einer glatten und cremigen Masse. Gieße die Füllung über den Kuchenboden.
- Püriere anschließend die Himbeeren zusammen mit dem Ahornsirup und gib den Fruchtspiegel oben auf die Füllung.
- Bedecke den Fruchtspiegel leicht mit Frischhaltefolie, umwickle die Kuchenform mit Alufolie und lasse alles 4–6 Stunden lang im Tiefkühlfach einfrieren.
- Lasse den Käsekuchen vor dem Servieren 10–15 Minuten bei Raumtemperatur auftauen.
